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影响食品质量的主要因素是什么?

时间:2015-07-13 10:18来源:未知 作者:华铭冷柜
冷柜中不管是冷藏、冷冻、或者保鲜,食品的质量都会受到不同因素的影响,而导致变质。下面就让我们和冷柜价格一起来看看,影响动物性食品冷柜冷冻冷藏质量的主要因素是什么?
          在我们的生活中经常能看到超市、便利店等场所的冷冻柜上的冷冻食品。其实这些冷冻食品是比较容易保存,而且经过国家的把控之后越来越卫生、相对其他食品来说比较方便实惠,深受广大市民的喜爱。冷柜中不管是冷藏、冷冻、或者保鲜,食品的质量都会受到不同因素的影响,而导致变质。下面就让我们和冷柜价格一起来看看,影响动物性食品冷柜冷冻冷藏质量的主要因素是什么?

 
        微生物:动物性食品由于本身存在酶类,使其蛋白质分解为多肽,多肽遗一步分解为氨基酸。丰富的营养使细菌得以利用,迅速生长繁殖,最终将蛋白质分解完毕,产生胺类和氨等碱性含氮物质,即三甲胺(TMP)和总挥发性盐基氮(TVBN)。这种细菌代谢产物越积越多,就使食品腐败变质了。微生物对食品的变质腐败作用与食品种类、成分及贮存环境有关。其生长繁殖有以下几个方面:
 
       温度:温度是微生物生长繁殖的重要条件之一。各种微生物有其生长所需的温度范围,超过这个范围,就会停止生长。微生物对温度适应类型如表所示。
 
     水分:水分是微生物生命活动的必需条件。细菌、霉菌、酵母菌生长的最低水分活度分别为Aw=0.9,Aw=0.7,Aw=0.88。当食品水分在12%以下时,细菌生长很困难。含水量在14%以下对某些霉菌孢子就有抑制作用。故降冷柜低温贮存环境湿度有利于食品保藏。尤其对于干制品,如肉松、鱼片等不能存放于湿度大的环境中,它们会吸湿使水分增加而发霉。但对于水产品、肉类产品则要求相对湿魔不宜过低,一般为80%~90%,甚至95%,以防止食品干耗影响品质和口味。
      由表可知,如果温度超过最高温度,对微生物有明显致死作用。一般细菌在100℃时迅速死亡,而带芽孢的细菌在121℃高温高压作用下15~20分钟才会死亡。高温杀菌,主要是利用高温使蛋白质凝固变性而终止其生命活动,如高温罐头类食品杀菌温度多定为121℃。而低温只能抑制微生物分裂繁殖,因此用低温保藏食品必须保持足够低的温度,使它失去分解食品营养的能力,如冻鱼为-20~-12℃,冻猪肉为-24~-18℃,家禽-30~-10℃。
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